DGE Qualitätsstandard – Rund um die Nahrungsausgabe und Nahrungsaufnahme

Der DGE Qualitätsstandard für Schulen dient der einheitlichen Formulierung von kindlichen und jugendlichen Bedürfnissen rund um die Schulverpflegung.

Mindestanforderungen an die Zusammensetzung und Zubereitung der Speisen sind ebenso festgelegt wie die Idealbedingungen bei der Essensausgabe und der Nahrungsaufnahme selbst. Der DGE Qualitätsstandard für Schulen ist noch nicht verpflichtend, ein Erreichen der Angaben soll aber ständig und unermüdlich angestrebt werden. Wir als Schulcaterer Berlin sind uns der Verantwortung bewusst und setzen auf den DGE Qualitätsstandard.

Essen

Um eine standardisierte Geschmacksprägung der Schüler zu vermeiden und die Geschmacksvielfalt zu erhalten, soll in der Schulspeisung auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Süßstoffe/ Zuckeralkohole wie Sorbitol, Xylitol etc. und Formfleisch verzichtet werden. Alkohol oder Alkoholaroma finden selbstverständlich absolut keine Benutzung in der Schulverpflegung.

Bei der Zubereitung der Schülerspeisung werden unter anderem Convenience-Produkte, also arbeitserleichternde Nahrungsmittel verwendet. Convenience-Produkte werden entsprechend dem Grad ihrer Vorabverarbeitung in 5 Stufen eingeteilt.

Die Stufe 1 der Convenience-Produkte bilden küchenfertige Lebensmittel. Das können zerlegtes Fleisch oder geputztes Gemüse sein.
Bei Stufe 2 handelt es sich um garfertige Lebensmittel wie Teigwaren, TK-Gemüse oder TK-Obst.
In Stufe 3 finden sich die aufbereitfähigen und somit schon stärker verarbeiteten Lebensmittel wie Kartoffelpüree zum Anrühren oder Puddingpulver.
Bei den Stufen 4 (regenrierfähige Lebensmittel – mit Aufwärmen) und Stufe 5 (tischfertige Lebensmittel – Kaltservierung) ist man endgültig bei fertigen Menükomponenten wie Fertigsoßen, fertigen Desserts oder kompletten Menüs angekommen.

Produkte der letzten beiden Stufen sollten in der Schülerverpflegung vermieden oder zumindest sehr gering gehalten werden. Bei der Schulverpflegung bevorzugt eingesetzt werden können Produkte der Stufen 1 und 2. Produkte aus den Stufen 4 und 5 sollen überhaupt nur in Kombination mit Produkten aus den Stufen 1 und 2 genutzt werden. Für Obst und Gemüse gilt: Kommen idealerweise aus den Stufen 1 und 2, weiterhin sind TK-Produkte den Konserven vorzuziehen.

Zusammensetzung Haupt- und Zwischenmahlzeiten

Bestandteile der Mahlzeiten sind gute Kohlenhydrat-Lieferanten wie Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln. Das können Vollkornbrot/-brötchen und zuckerfreies Müsli zum Frühstück oder zwischendurch und zum Hauptgericht Parboiled Reis/ Naturreis oder Speisekartoffeln sein. Gemüse und Salate bringen Vitamine und Pflanzenstoffe auf den Tisch, idealerweise frisch oder TK. Das Gleiche gilt für Obst. Bei Milch und Joghurt im Speiseplan sollte der Fettgehalt bei 1,5% liegen, Käse darf maximal 50% in Trockenmasse haben und Speisequark 20%. Wird Fleisch- oder Wurstaufschnitt zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit angeboten, gelten 20% Fettgehalt als Obergrenze. Als Fleisch zur Mittagsmahlzeit sollte mageres Muskelfleisch gewählt werden. Auf Fetten und Ölen liegt ebenfalls das Augenmerk. Streichfette werden nur sehr sparsam verwendet. Bei der Nutzung von Ölen sollte die Wahl in erster Linie auf Rapsöl als Standardöl, alternativ auf Walnussöl, Weizenkeimöl, Olivenöl oder Sojaöl fallen.

Trinken

Ideale Getränke für Schüler sind Trink- oder Mineralwasser, aber auch ungesüßte Früchte- und Kräutertees. Der Zugang zu diesen Getränken sollte ganztägig verfügbar sein. Limonaden, Nektare, Fruchtsaftgetränke, aromatisierte und gesüßte Wasser, Eistees, Energydrinks oder Isodrinks sind keine empfehlenswerten Durstlöscher für Schulkinder. Auf sie sollte verzichtet werden.

Speiseplanung

Der Menüplan sollte sich frühestens nach vier Wochen wiederholen. Die 4 Wochen entsprechen zwanzig Verpflegungstagen. Innerhalb von 4 Wochen oder 20 Verpflegungstagen sollten Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 20 Mal angeboten werden. Davon sollten mindestens 4 Mal Vollkornprodukte sein und 4 Mal Kartoffelerzeugnisse. Ebenso 20 Mal sollten Gemüse und Salat im Angebot sein, davon mindestens 8 Mal Rohkost. Obst gehört an mindestens 8 Tagen ins Menü, genauso Milch/ Milchprdukte. Für Fleisch und Wurst gilt als Obergrenze ein achtmaliges Vorkommen im Vierwochenrhythmus. Seefisch wird mindestens 4 Mal empfohlen, davon sollten 2 Angebote fettreichen Seefisch beinhalten. Frittierte und/ oder panierte Produkte sind höchstens vier Mal erlaubt. In den Menüplan gehört täglich ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht.

Ein Menüplan entsprechend des DGE-Qualitätsstandards berücksichtigt Allergien, Unverträglichkeiten und religiöse, regionale oder kulturspezifische Aspekte. Eine ansprechende Farbzusammenstellung auf dem Teller wird angestrebt. Der Menüplan wird rechtzeitig im Vorfeld veröffentlicht und hebt nährstoffoptimierte Gerichte hervor. Allergene werden gekennzeichnet, bei Fleisch die Tierart benannt und bei Fantasiebezeichnungen von Gerichten kommen Erläuterungen zur Speisenzusammensetzung zum Zug. Ein Mittagsgericht bietet 25% der täglich empfohlenen Nährstoffmenge/ Energiezufuhr im errechneten Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen mit Bezug auf die Altersgruppe.

Zubereitung

Bei der Herstellung der Mahlzeiten unter Einhaltung der Hygienevorschriften wird Wert auf fettarme und nährstofferhaltende Zubereitung gelegt. Die lebensmitteltypischen Farben und der Geschmack sollen erhalten bleiben. Gewürzt wird abwechslungsreich mit wenig Salz (Jodsalz) und vielen frischen oder TK-Kräutern. Zucker kommt sparsam zum Einsatz. Gemüse, Teigwaren und Reis sind optimalerweise beim Verzehr bissfest, kurzgebratenes Fleisch ist knusprig, die Fleischtextur generell zart. Salate und Desserts können ein gesundes Topping aus Nüssen und Samen erhalten.

Rund um die Nahrungsausgabe und Nahrungsaufnahme

Die ideale Mittagspause für Schüler verfügt über eine ausreichend lange Pausenzeit und findet nicht parallel, sondern zusätzlich zu den Bewegungspausen statt.

Für das Mittagessen steht ein gesonderter und heller Raum zur Verfügung. Der Raum ist ruhig, lärmdämmend eingerichtet und verfügt über gut zu reinigende Möbel und Fußböden. Es sind im Raum genügend Sitzplätze für alle Essenden vorhanden. Im Speiseraum sorgen Verhaltensregeln für eine angenehme Essathmosphäre. Das kann die Vereinbarung leiser Gesprächsführung, dem Unterlassen von Rennereien oder Drängeln und reinliches Benehmen sein.

Die Gerichte sind appetitanregend präsentiert, haben eine Warmhalte-, Transport und Ausgabetemperatur mindestens 65°C, wurden nicht länger als 3 Stunden warmgehalten und schmecken. Ausgegeben werden die Speisen durch fachkompetentes und freundliches Personal, welches nach exakt Kellenplan portioniert.

Die regelmäßige Befragung der Schüler von Z-Catering Schulcatering Berlin zu ihrer Mittagspause bringt eventuelle Zufriedenheitslücken ans Licht, die bei der nächsten Optimierung geschlossen werden können.

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